Predstavte si túto situáciu: ste v kuchyni, v rukách máte čerstvé kuracie mäso a v hlave vám znie dôležitá otázka. Ako dlho sa močí kuracie mäso? Ako dlho by malo byť v marináde, aby nebolo príliš suché ani gumové? Marinovanie nie je iba vec, že mäso hodíte do zmesi korenia a byliniek a necháte ho v chladničke. Je to umenie, hra chutí a textúr, ktorá si vyžaduje pochopenie a hlavne.. čas. Správny čas. Mnohí z nás robia tú chybu, že nechávajú kuracie mäso máčať celé hodiny alebo dokonca celú noc, pod domnienkou, že čím dlhšie, tým lepšie.

Áno, pri hovädzom mäse alebo bravčových rebrách to môže platiť, ale kuracie mäso je omnoho citlivejšie kvôli svojej jemnej a poréznej štruktúre. Príliš dlhé marinovanie, zvlášť v zmesiach s vysokým obsahom kyselín (ako ocot, citrónová šťava alebo jogurt), môže mať presne opačný účinok, než očakávate. Kyselina začne rýchlo rozkladať bielkoviny, čo síce môže vyzerať ako „zjemnenie“, ale v skutočnosti to vedie k nepríjemnej, kriedovej textúre po uvarení. Pre väčšinu marinád s bežnými prísadami ako olivový olej, cesnak, bylinky a malé množstvo kyseliny (napríklad lyžicu citrónovej šťavy), je ideálny čas pre kuracie mäso okolo 30 minút až 2 hodiny.

Tento čas je skvelý pre tenšie kúsky, ako sú kuracie prsia alebo vykostené stehná. Počas tejto doby sa mäso vie nasiaknuť chuťami z marinády, ale bielkovinové reťazce ostanú v poriadku, čo zabezpečí šťavnatý a mäkký výsledok. Ak marináda neobsahuje kyslé zložky, môžete ju nechať aj 4 hodiny v chladničke, alebo ju môžete nechať aj cez noc, ale taký dlhý čas je vhodný skôr pre celé kurča alebo veľké porcie stehien s kosťou. Ak vaša marináda obsahuje viac kyselín, ako napríklad obľúbenú grécku marinádu s jogurtom a citrónom, buďte zvlášť opatrní. Kyseliny sú silné a rýchlo pôsobia. Pri týchto agresívnejších marinádach by maximálny čas mal byť okolo 4 hodín. Ak prekonáte túto hranicu, najmä pri jemných kuracích prsiach, riskujete, že sa mäso stane suchým a vláknitým, akoby ste ho „predvarili“.